為什么餐廳必須雇傭侍酒師？

　　格里昂葡萄酒常駐專欄作家、格里昂講師 Paolo Basso為大家介紹下餐廳為什么需要侍酒師

　　葡萄酒的銷售對確保餐廳的營業(yè)額和利潤至關(guān)重要，這并不是什么秘密。據(jù)估計(jì)，葡萄酒對營業(yè)額的貢獻(xiàn)在20%至40%之間，利潤也同樣驚人。如果能對銷售進(jìn)行專業(yè)管理，成效將尤其明顯，這樣還可以杜絕了浪費(fèi)。

　　葡萄酒當(dāng)然是一種易變質(zhì)的產(chǎn)品，但它遠(yuǎn)沒有廚房里的魚肉等新鮮食材那么難以管理。然而，有一個(gè)趨勢增加了其中的復(fù)雜性：食客們越來越希望按杯消費(fèi)葡萄酒。

　　這就是為什么我認(rèn)為，任何想要最大限度提高葡萄酒利潤的餐廳都應(yīng)該雇傭一名侍酒師。我們必須明白，侍酒師并不是員工中的“奢侈品”：他或她是餐廳必不可少的成員，擁有專業(yè)的技能。雇用侍酒師可能意味著減少相應(yīng)的侍應(yīng)生或主管人數(shù)，在這種情況下，侍酒師并不會(huì)提高餐廳成本，反而能幫助你通過產(chǎn)品管理實(shí)現(xiàn)盈利。

　　對于規(guī)模較小的餐廳，廚師/老板是否可以兼任侍酒師？據(jù)我所知，這是不可能的。如果你是餐館老板兼廚師，而且你的工作做得非常出色，那么你根本沒有時(shí)間做其他事情。此外，管理葡萄酒需要大量的時(shí)間和持久的熱情，因此雇傭全職人員非常必要。

　　侍酒師角色的關(guān)鍵要素 2021.1.12

　　侍酒師這一角色可以負(fù)責(zé)許多重要工作，但其中最容易被人忽視的是他們在葡萄酒和食物搭配方面的技能。廚師們往往沒有意識(shí)到，一道菜可能僅僅因?yàn)榇钆淞隋e(cuò)誤的葡萄酒而美味盡失。甚至與水搭配：是的，你多久提供一次充滿消毒劑的自來水，而且配上充滿霉味的冰塊？除了訓(xùn)練有素的侍酒師之外，很少有人意識(shí)到這對顧客的味覺有多大影響。

　　廚師們只關(guān)注菜肴，并不考慮餐桌上的其他味道元素。有些人甚至把葡萄酒視為一種令人不安的因素，會(huì)分散顧客對其烹飪創(chuàng)作的注意力。

　　為了成功地將食物和葡萄酒搭配在一起，你需要具備我在第一篇專欄文章中談到的感官技能：需要豐富的經(jīng)驗(yàn)、進(jìn)行個(gè)人解讀，然后加以完善和豐富。食物和葡萄酒的搭配可謂科學(xué)、技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)和藝術(shù)的結(jié)合！

　　葡萄酒酒單設(shè)計(jì)的技巧

　　這完全取決于你希望吸引的顧客類型。如果你想吸引有強(qiáng)大消費(fèi)能力的“美食家”，那么就需要一份極具吸引力的酒單。但我說的并不是那種原始的、大量售賣的老式酒單。我見過幾個(gè)成功的餐廳只按杯銷售，根本沒有真正的酒單，或者只是提供一個(gè)小清單，顯示那些稀有昂貴的葡萄酒價(jià)格，這些價(jià)格最好讓顧客在點(diǎn)餐前看到。

　　曾經(jīng)有一段時(shí)間，各大餐廳提供開胃酒單、礦泉水單、葡萄酒單、食品單、特級初榨橄欖油單（在意大利）、甜點(diǎn)單、甜點(diǎn)酒單、咖啡和茶單、烈酒單和雪茄單。顯然，這只會(huì)適得其反：如果客人在辦公室工作，他已經(jīng)整天都在“閱讀文件”，而去餐廳時(shí)，他肯定不想繼續(xù)閱讀更多的清單。他希望有能力的員工能為他作選擇，給他帶來驚喜。這就是餐廳員工的真正工作：熟悉顧客，提供支持，使其獲得情感體驗(yàn)。

　　酒窖管理技巧很適用

　　當(dāng)今侍酒師也參與大量的酒窖管理工作。像許多藝術(shù)技能一樣，酒窖管理是隨著經(jīng)驗(yàn)的積累而發(fā)展的。除了這些技術(shù)技能外，你還可以在與顧客的互動(dòng)中重點(diǎn)加入對葡萄酒的心理感知。如果能夠與一位出色的專家一起工作，發(fā)展能夠管理和銷售葡萄酒的技能，他會(huì)教給你推銷的“技巧和竅門”，并傳授自己在這方面的敏感度和經(jīng)驗(yàn)。

　　最后一點(diǎn)，侍酒師也要買酒。在我的上一篇專欄中，我談到了從不熟悉的來源購買葡萄酒時(shí)可能存在的潛在陷阱。當(dāng)為商業(yè)酒窖采購時(shí)，由于涉及的數(shù)量和價(jià)值較高，這些風(fēng)險(xiǎn)會(huì)被放大。

　　當(dāng)大批量購買葡萄酒時(shí)，必須與你的供應(yīng)商建立信任和持續(xù)的關(guān)系，他們不僅是供應(yīng)商，也是商業(yè)合作伙伴，你們應(yīng)攜手合作，實(shí)現(xiàn)雙贏。我們必須記住，只有當(dāng)產(chǎn)業(yè)鏈上的所有參與者都賺到足夠的利潤時(shí)，業(yè)務(wù)才會(huì)順利進(jìn)行。因此，只有當(dāng)你讓合作伙伴賺到足夠的利潤，你才能找到快樂的合作伙伴，他們將隨時(shí)都可以為你提供最佳服務(wù)。

　　尋找你的侍酒師

　　那么，你可以從哪里找到能夠?yàn)椴蛷d帶來所有這些技能、藝術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的侍酒師呢？說實(shí)話，這是一個(gè)小眾的工作，我認(rèn)為許多專業(yè)招聘公司甚至不知道這是什么職位。

　　此外，對于侍酒師這樣的職位來說，把錢花在外部顧問身上可能得不償失。誠然，侍酒師的圈子很小，招聘通常通過口口相傳來完成，但傳統(tǒng)的求職渠道依然可行。

　　如果你是一個(gè)年輕人，我的文章讓你對這個(gè)很棒的職業(yè)產(chǎn)生了興趣，那么格里昂酒店管理學(xué)院就是一個(gè)不錯(cuò)的起點(diǎn)。在這里，你會(huì)被葡萄酒的神秘性和復(fù)雜性深深吸引，同時(shí)也可以深入了解酒店業(yè)務(wù)的方方面面。

　　作為格里昂的一名教師，我很高興能將我的知識(shí)和熱情傳遞給大家，希望這里的學(xué)生能讓葡萄酒在豪華酒店業(yè)中獲得應(yīng)有的地位，無論是現(xiàn)在還是將來。

Paolo Basso 格里昂客座講師

　　對于葡萄釀酒學(xué)的興趣將Paolo從出生地意大利倫巴第大區(qū)帶向了全球化的職業(yè)道路，成為一名知名的侍酒師。

　　他的激情、堅(jiān)持不懈和對完美的追求讓他贏得了多項(xiàng)榮譽(yù)，包括瑞士最佳侍酒師（2017年）、歐洲最佳侍酒師（2010年）和全球最佳侍酒師（2013）。

　　Paolo本人也是一位葡萄酒生產(chǎn)商，他在瑞士提契諾州擁有一片葡萄園，并從事葡萄酒貿(mào)易，并通過他的公司Paolo Basso Wine提供咨詢服務(wù)。